【摘要】：本文探討了鹽水火腿和灌腸類熟肉制品打開包裝后，在5℃的存放條件下，其細菌總數、水分含量及水分活度(Aw)之間的關系。結果表明:1)存放兩周內，高水分活度鹽水火腿細菌總數生長速率顯著高于中低等水分活度的灌腸類熟肉制品；2)在微生物生長的水分活度范圍內，對具有相似化學組成和組織結構的肉制品而言，水分含量比水分活度對細菌總數的增長有更密切的相關性；3)水分含量的下降可直接導致水分活度的降低，高水分活度的食品與中低等水分活度的食品相比，水分活度的微小變化會導致水分含量更大的變化。


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